Orașul din Turcia unde fisticul este „aur verde”. Gaziantep, patria baklavalei și capitala gastronomiei turcești
0Gaziantep este considerat capitala gastronomică a Turciei, iar printre cele mai apreciate produse ale sale se numără deserturile cu fistic, ingredientul care definește istoria culinară a orașului din sud-estul Anatoliei.
Gaziantep, unul dintre cele mai vechi orașe din lume locuite continuu, cu o istorie de peste șase milenii și o populație de peste 1,7 milioane de oameni, este considerat capitala gastronomică a Turciei, fiind cunoscut pentru cultura sa culinară și pentru tradițiile păstrate de secole.
Capitala culinară a Turciei
Regiunea se mândrește cu diversitatea fructelor și legumelor cultivate aici, iar printre produsele locale se numără fisticul de Antep, măslinele, roșiile, ardeii, vinetele, castraveții, ridichile, morcovii, dovlecii, tarhonul și șofranul, dar și numeroase soiuri de struguri.
Așezarea orașului pe Drumul Mătăsii și pe ceea ce era numit și Drumul Mirodeniilor a contribuit la bogăția bucătăriei locale. Hanurile, băile și locurile de popas pentru caravane au adus influențe culinare din multe regiuni. Cunoștințele gastronomice venite din Iran, India, China și din lumea arabă, mai ales din Alep, au lăsat urme puternice în bucătăria orașului, notează site-ul oficial al regiunii.
„Mâncarea din Antep diferă în multe privințe de cea din alte regiuni ale Turciei, din cauza influențelor turcilor oghuzi, ale armenilor și ale tradițiilor culinare din Alep, un centru important în vremea Imperiilor Selgiucid și Otoman. Diferențele sunt ușor de observat și se simt în fiecare înghițitură. Aceste influențe se văd în preparatele cu orez, în supe (çorba), în kebaburi, în toate tipurile de köfte (n.r. chiftele), dar și în lahmacun (n.r. lipie cu carne și condimente) și în diferite tipuri de dolma (n.r. preparate umplute, asemănătoare sarmalelor)”, arată blogul de călătorie Kasiasteps.
Bucătăria tradițională din Gaziantep este renumită pentru gustul intens și pentru folosirea abundentă a condimentelor, multe preparate fiind aromate cu ardei de Alep, un amestec de ardei iute și boia.
Deserturile din Gaziantep
Un loc aparte în tradiția culinară a orașului îl ocupă însă deserturile, iar ingredientul cel mai popular este fisticul. Fisticul de Antep, cunoscut de 4.000–5.000 de ani, este unul dintre cele mai importante produse ale regiunii și reprezintă o sursă importantă de venit pentru oraș.
„Deserturile din Antep sunt într-o clasă aparte. Boluri pline cu baklava proaspătă, burmalı, künefe, kadayıf, şöbiyet și multe altele te așteaptă în vitrinele cafenelelor, restaurantelor și patiseriilor. Mirosul dulciurilor proaspete, făcute cu fistic și miere, se răspândește pe străzi și îți pune la încercare voința de a nu lua încă o bucățică”, notează blogul de călătorie.
Cea mai renumită specialitate din orașul turcesc este baklavaua, un preparat din multe straturi subțiri de aluat, umplute cu fistic local măcinat, provenit de la vastele plantații care înconjoară orașul. Alături de baklava, o altă specialitate locală este katmerul din Antep, o plăcintă crocantă, prăjită în unt, umplută cu mult fistic măcinat și presărată cu încă un strat de fistic deasupra.
Orașul renumit pentru plantațiile de fistic
Gaziantep este principala regiune producătoare de fistic din Turcia, însă renumele său nu se datorează cantității, ci calității, notează platforma Turkey Travel Centre.
„Fisticarii din Gaziantep se dezvoltă foarte bine datorită climei ideale și solului deosebit de potrivit. Fermierii locali culeg de obicei fisticul în luna septembrie, însă atunci când este destinat pentru baklava, recoltarea este făcută cu aproximativ o lună mai devreme, deoarece conținutul de grăsimi este mai mic, iar cel de proteine mai ridicat”, arată site-ul dedicat turismului.
Aroma fisticului din Gaziantep este mai intensă, iar culoarea verde naturală nu are nevoie de coloranți sau aditivi pentru a fi evidențiată.
„Mulți cred că verdele intens al miezului este obținut cu coloranți alimentari, însă orice cultivator respectat din Gaziantep ar considera această afirmație o insultă. Localnicii sunt mândri că au păstrat calitatea fisticului de-a lungul generațiilor, iar această mândrie se vede și la festivalul anual al fisticului din Gaziantep, organizat în fiecare an în luna octombrie”, mai informează Turkey Travel Centre.
Cum se face baclavaua, dulcele vestit în Balcani. Reţeta celebrei Sanda MarinÎn Turcia, cele mai mari producții de fistic se realizează în provinciile Gaziantep, Șanlıurfa, Siirt, Kahramanmaraș și Adıyaman. Arborii de fistic pot ajunge la 3–10 metri înălțime și sunt, în general, dioici (florile masculine și feminine se află pe arbori diferiți). Fructul are o structură cu coajă exterioară, coajă tare interioară și miez comestibil. Când se coace, coaja se crapă și lasă la vedere fisticul.
Fisticul de Antep este bogat în grăsimi sănătoase, proteine, fibre, vitamine și minerale.
„Este consumat ca atare, dar este folosit și în numeroase preparate tradiționale și produse alimentare. El stă la baza unor deserturi celebre, precum baklava, künefe, şöbiyet sau katmer, dar este utilizat și la înghețată, ciocolată, rahat și halva. De asemenea, fisticul este prezent în multe produse de patiserie, în unele mâncăruri tradiționale, dar și sub formă de pastă sau ulei de fistic, ingrediente apreciate pentru aroma lor intensă”, notează pagina oficială a regiunii.
Călătorie în orașul fisticului
Jurnaliștii de la BBC au călătorit în Gaziantep pentru a afla povestea celui mai important ingredient din capitala gastronomică a Turciei și simbol al orașului. Deși este recoltat de obicei în septembrie, o parte din fistic este cules manual cu aproape o lună mai devreme, când fructele sunt încă mici și au miezul de culoare smarald.
„Proprietarii de patiserii merg din copac în copac și gustă. Când recolta este aproape gata, cumpără pe loc producția unei întregi livezi”, spune Aylin Öney Tan, editorul cărții de bucate din Gaziantep A Taste of Sun and Fire, potrivit BBC.
Motivul este simplu: fisticul timpuriu, renumit pentru aroma sa excepțională, este esențial pentru dulciuri precum katmer (plăcinte cremoase servite la micul dejun) și baklava, considerată de mulți cea mai bună din Turcia, care au făcut din Gaziantep un loc de pelerinaj pentru iubitorii de deserturi. Pentru localnici, aceste preparate sunt mai mult decât simple dulciuri; ele fac parte din viața de zi cu zi într-unul dintre cele mai vechi orașe locuite continuu din lume.
„Aici dulciurile înseamnă mai mult decât deserturi – ele marchează aproape toate momentele importante din viața noastră”, afirmă Hatice Pekmez, profesor asociat la Universitatea Gaziantep, care studiază gastronomia și cultura, citată de BBC.
Tradiția dulce însoțește oamenii de la naștere până la moarte: familiile care întâmpină un nou-născut împart tăvi cu baklava însiropată cu fistic, iar la înmormântări, cei îndoliați gustă halva moale de griș, prăjită în unt aromat.
Preparatul tradițional românesc cu origini antice, nelipsit de sărbători. Era delicatesa de pe mesele romanilor„Împărțirea acestor mâncăruri este un mod prin care ne întărim legăturile din comunitate”, adaugă Pekmez.
Înainte de răsărit, brutarii aprind cuptoare încălzite cu lemn de stejar, apreciate pentru căldura lor curată, fără fum, și se trezesc devreme pentru a pregăti katmer – foi subțiri de aluat împăturite în jurul unei umpluturi bogate de fistic dulce și smântână groasă.
„Proaspeții căsătoriți mănâncă katmer la primul lor mic dejun. Ideea este ca în noua lor viață să mănânce dulce și să vorbească dulce”, spune Mehmet Özsimitçi, proprietarul din a treia generație al unei brutării, citat de BBC.
Muzeul Fisticului din oraș este găzduit într-o clădire în formă de fistic, înconjurată de fisticari. Aici, turiștii află că resturi de fistic datate în mileniul al III-lea î.Hr. au fost descoperite la Oylum Höyük, un sit arheologic aflat la aproximativ 50 de kilometri de Gaziantep, unde există urme de locuire continuă încă din jurul anului 3400 î.Hr.
„Astăzi, călătorii pot petrece zile întregi urmând un adevărat «drum al fisticului». Nucile sunt vândute în grămezi piramidale în magazinele din vechile bazaruri acoperite ale orașului, atât proaspete, încă în coaja lor rozalie, asemănătoare unei petale, cât și prăjite, gata de gustat. Tarabele din Bakırcılar Çarşısı (Bazarul Căldărarilor) oferă rahat turcesc presărat cu fistic și rulouri dulci din pastă de fistic, perfecte de pus în bagaj, iar reclamele luminoase de la brutării afișează cuvântul «fıstık» (fistic) în litere verde aprins”, informează BBC.
Localnicii sărbătoresc recolta de fistic la festivalul anual GastroAntep, organizat în fiecare septembrie, cu ateliere și cine speciale. Peste 70 la sută din producția de fistic a Turciei provine din această regiune, unde solul stâncos obligă copacii să-și dezvolte rădăcini adânci, iar căldura verii coace fructele până la maturitatea perfectă.
Se încarcă comentariile...
